Δρ. Κωνσταντίνος Φ. Πεταλάς

Η αναφυλαξία των τροφίμων αυξάνεται, με εκείνους που έχουν αλλεργία στα φιστίκια, τους ξηρούς καρπούς, το γάλα και τα θαλασσινά να διατρέχουν τον υψηλότερο κίνδυνο να αναπτύξουν μια τέτοια αντίδραση. Ωστόσο, η διατροφή σε πολλές κοινωνίες ποικίλλει όλο και περισσότερο, μεγάλο μέρος των τροφίμων που καταναλώνονται παρασκευάζεται εκτός σπιτιού και τα γεύματα συχνά αποτελούνται από πολλά διαφορετικά συστατικά. Η αναφυλαξία μπορεί να εμφανιστεί σε ένα σύνθετο τρόφιμο και μπορεί να μην είναι σαφές εάν η αντίδραση οφείλεται σε μόλυνση ή σε ένοχο αλλεργιογόνο που υπάρχει σε ένα πρόσθετο συστατικό.

Τα σύνθετα τρόφιμα μπορεί να περιέχουν πολλές αλλεργικές πρωτεΐνες που υπάρχουν σε μικρές ποσότητες, οι οποίες δυστυχώς δεν επισημαίνονται πάντα, εκτός εάν περιλαμβάνονται στους Ευρωπαϊκούς ή Αμερικανικούς κανονισμούς επισήμανσης. Αυτά τα «κρυμμένα» αλλεργιογόνα μπορούν περιλαμβάνουν μουστάρδα, σέλινο, μπαχαρικά, λούπινο, μπιζέλι, φυσικές χρωστικές τροφίμων και συντηρητικά, αλλά μπορεί περιστασιακά να περιλαμβάνουν αλλεργιογόνα υλικά από μολυσματικούς παράγοντες όπως ακάρεα δημητριακών.

Τα κρυμμένα αλλεργιογόνα μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές αντιδράσεις σε φαινομενικά ασύνδετες πηγές τροφίμων, οι οποίες μπορεί στη συνέχεια να οδηγήσουν σε διάγνωση "ιδιοπαθούς" αναφυλαξίας.

Ανάλογο πρόβλημα μπορεί να προκύψει για παράδειγμα με δύο γνωστούς τύπους τροφικής αλλεργίας που εκδηλώνονται με παρόμοια συμπτώματα. Η τροφοεξαρτώμενη αναφυλαξία από άσκηση στο σιτάρι  και η αλλεργία σε μη ειδικά αλλεργιογόνα πρωτεΐνης μεταφοράς λιπιδίων (LTP), τα οποία μπορεί να εκδηλωθούν μόνο όταν συνδέονται με έναν συμπαράγοντα όπως η άσκηση, συνεπώς ίδια κλινική εικόνα μπορεί να εμφανιστεί με δύο διαφορετικούς μηχανισμούς.

Πολλοί από αυτούς τους παράγοντες κινδύνου για αναφυλαξία τροφίμων έχουν μια κοινή βάση:  την ολοένα και αυξανόμενη ενασχόληση του κοινού με τις δημοφιλείς έννοιες της υγείας και της φυσικής κατάστασης. Αυτό περιλαμβάνει την ανάπτυξη μιας κουλτούρα διατροφής και άσκησης που οδηγεί στην προώθηση και εμπορία τροφίμων για τις ιδιότητές τους και τα οποία θεωρούνται πιο υγιεινά, όπως υποκατάστατα κρέατος, υποκατάστατα σιταριού, συμπληρώματα και εναλλακτικές ή «φυσικές» θεραπείες για κοινές ασθένειες. Μερικά από αυτά τα τρόφιμα έχουν αναφερθεί ως η αιτία σοβαρών αλλεργικών αντιδράσεων, αλλά επειδή συχνά θεωρούνται ως  απίθανες αιτίες τέτοιων περιστατικών, θα μπορούσαν να θεωρηθούν ως κρυφά αλλεργιογόνα.

Ο καλύτερος τρόπος για να αποκαλυφθεί η πιθανότητα ενός κρυφού αλλεργιογόνου που προκαλεί αλλεργική αντίδραση είναι να ληφθεί ένα πολύ λεπτομερές ιστορικό της αλλεργικής αντίδρασης, της παρουσίας συν-παραγόντων, των υπόπτων τροφίμων, του τύπου τροφής και του τόπυ κατανάλωσής της. Η καλή γνώση των συστατικών που χρησιμοποιούνται συνήθως και ο κατάλογος των πιθανών υπόπτων κρυφών αλλεργιογόνων είναι απαραίτητα εργαλεία για τον "ντετέκτιβ" τροφικών αλλεργιών.